Процесс пивоварения был примерно такой же, как в наши дни. Из солода вырабатывался пивной хлеб, баппир, который потом крошили, опускали в бочку, заливали водой и квасили. Текутину процеживали и приправляли. Пилось пиво через специальные тростниковые трубочки, чтобы нерастворившиеся плевела и зерна не попадали в пищевод пьющего.
Древние народы, населявшие Месопотамию, – шумеры, вавилоняне, ассирийцы – знали более 70 сортов пива, имевших разные названия в зависимости от вкуса, цвета и других свойств. Было пиво сладкое, которое якобы любили женщины, пиво темное и светлое. Пили «пиво хорошее», «очень хорошее» и с множеством других названий. Наиболее распространенным в Месопотамии было темное пиво, довольно густое с осадком, умеренно игристое с небольшим содержанием алкоголя, запахом кисловатого солода и освежающим кисловатым вкусом. Сдобренное пряностями, пиво было более или менее горьким, в зависимости от использования трав.
У шумеров была покровительница пивоварения Нинкаси, что в переводе означало: «Ты, которая так щедро напоила меня». Ей посвящен «Гимн Нинкаси» – древняя поэма, датируемая 1800 г. до н. э.
Пиво пили и простой народ, и знать. Оно подносилось богам, служило предметом торговли и в качестве уплаты натурой. Шумеры освобождали пивоваров от военной службы.
В ассирийской и вавилонской империях роль солодарей и пивоваров значительно возросла. Так же, как другие ремесленники, они объединялись в цехи и имели различные обязанности по отношению к богам.
В Вавилоне, возникшем на территории шумерской цивилизации, правила изготовления и продажи пива были отражены в знаменитом своде законов царя Хаммурапи (1792-1750 гг. до н. э.), являющемся наиболее значимым юридическим памятником Древнего Востока. «Судебник Хаммурапи» – большой каменный столб с высеченными надписями, найденный на месте древнего города Сузы (хранится в Лувре), предусматривал, в частности, суровые наказания пивоварам, разбавлявшим пиво водой. Виновным, правда, предоставлялось право выбора: либо быть утопленным в бочке с испорченным пивом, либо пить его, пока не упадут замертво. Кабачников, завышавших цену на пиво, без лишних разговоров топили в реке. Надо полагать, что качество пива в Вавилоне было высоким.
«К 722-705 гг. до н. э. относится изображение во дворце ассирийского царя Саргона II в Дур-Шаррукин, нынешнем Хорсабаде, в 20 километрах севернее города Мосул в Ираке. Это свидетельствует о том, что ассирийцы переняли варение пива от вавилонян. Объединение пивоваров в союз подтверждается и в более позднее время, в царствование царя Небукаднезара (605-562 гг. до н. э.). Пивовары поклонялись богу Ану, но молитвы возносили к высшему покровителю, богу Марцуку.
Из Древнего Египта сведений о пиве дошло меньше. Всемирно известный чешский исследователь профессор Грозный обнаружил в Египте памятники, указывающие, что пиво там варили уже в 2800 году до н. э. Настенная живопись, относящаяся к 2600-2190 гг. до н. э., показывает процесс приготовления пива.
Расшифрованные рецепты очень сложны. Древние египтяне знали немало сортов пива, начиная от обычного ячменного, темного, светлого мягкой консистенции, светлого с тончайшим ароматом и обычного пива из смеси разных видов солода и кончая пивом, для приготовления которого использовался пшеничный солод». (Цит. По В. Довгань).
Популярное выражение «пиво – это жидкий хлеб» знали уже в Древнем Египте и Вавилоне. Надо отметить, что выпечка хлеба и пивоварение в Египте осуществлялись по одной концессии, поскольку пиво варили тогда из солодовенного хлеба, поджаренного или подсушенного на солнце.
Пиво в Египте было главным образом напитком бедняков и средних слоев населения. Пиво, лук и хлеб – основная еда древних египтян. А дневная норма строителя пирамид состояла из трех буханок хлеба, трех жбанов пива и нескольких пучков чеснока и лука.
Группа британских археологов во главе с Бэрри Кемпом из Кембриджского университета во время раскопок в Тель-эль-Амарне – древней египетской столице, обнаружила остатки пивоварни, принадлежавшей храму Солнца, построенному Царицей Нефертити. Было обнаружено и настенное панно с изображением Нефертити, наливающей пиво через нечто, похожее на ситечко, чтобы очистить напиток от примесей. Сама Нефертити была незаурядным мастером приготовления ячменного напитка.
«Со времени фараона Рамсеса II пиво становится самым любимым напитком в Египте и Средиземноморье. Из поучения Аниго узнаем, как встречали матери своих детей-учеников: «Потом ты пошел в школу, а когда научился грамоте, я каждый день ждала тебя дома с пивом и хлебом». В гробницы фараонов обязательно ставили сосуды с пивом.
Вместе с тем, на чрезмерное употребление пива уже тогда смотрели неодобрительно. Не случайно на одной из каменных плит было высечено наставление: «Не погуби себя, когда сидишь в пивной, не теряй разума и не забывай своих клятв. Когда упадешь и схватишься за край одежды рядом сидящего, никто не подаст тебе руки помощи. Даже приятели отвернутся и скажут с возмущением: «Пошел вон, пьяница!».
Аккадские пословицы звучат: «Насладился пивом – занемог в дороге», «Пива напился – к месту прирос».
Народы Древнего Шумера и Египта определенно не были единственными, кто умел варить пиво, но они передавали искусство приготовления пива другим народам, и только они сохранили свидетельства о пивоварении, приготовлении солода, торговле пивом, так как эти народы имели письменность» (Цит по В. Довгань).
Археологи из Канады, раскапывая холм Годин-Тепе на западе Ирана, нашли осколки глиняного сосуда, в котором варили пиво, о чем говорит осадок на дне, состоящий из оксалата кальция, который выпадает и при приготовлении современного пива. На дне сосуда нанесена сетка из глубоких царапин, чтобы выпадающий осадок задерживался в них при розливе напитка. Сосуд был изготовлен примерно в 3500 году до Рождества Христова.
Редкая находка ожидала археологов и на одном из островов архипелага Новые Гибриды. В глиняном сосуде, возраст которого около 4 тысяч лет, оказалась хорошо сохранившаяся жидкость. Лабораторные анализы показали, что она представляет аналог пива, приготовленного из ячменя, овса, меда и папоротника.
В Китае также занимались пивоварением несколько тысяч лет назад, используя в качестве исходного сырья рис.
От египтян пивоварение пришло в Эфиопию, Грецию, распространилось в Персию, на Кавказ.
Древнегреческие поэт Архилох, писатели Эсхил и Софокл говорят о «ячменном вине».
Готовили ячменный напиток и в Урартском царстве, существовавшем в IX-VII веках до н. э. на территории Армении. При раскопках были найдены специальные сосуды для приготовления и хранения пива. По свидетельству древнегреческого историка Ксенофонта (430-125 гг. до н. э.), приводимому в труде «Анабасис» там «хранилось ячменное вино в огромных кара-сах-кувшинах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень, и в него был воткнут тростник больших и маленьких размеров... Кто хотел пить, должен был взять этот тростник в рот и тянуть через него вино. Напиток был терпкий и приятный на вкус» (Цит. по В. Довгань).
На территории древней Испании (VI-V в. до н.э.) иберийцы варили пиво, которое называлось Caelia или Сегеа.
В Эфиопии пиво носило названия Fokka и Mazar, понятия эти употребляются и сегодня.
Древнегреческий историк Геродот (484-425 гг. до н. э.), как и египтяне, приписывает изобретение пива богу Озирису, называя его ячменным вином. Древнегреческий ученый и мореплаватель Пифей (IV в. до н. э.) отмечал опыт скифских племен в приготовлении пива. Налог на пиво, введенный при царской династии Птолемеев (305-30 гг. до н. э.), играл значительную роль в экономике страны.
Древнегреческий драматург Тит Макций Плавт (254-184 гг. до н. э.) говорил, что пиво в Риме употреблялось во время праздников в честь богини земледелия и плодородия Цереры. Отсюда название пива Ceres и соответствует итальянскому Cervisia и испанскому Cerveza.
А древнегреческий географ и историк Страбон (I век до н. э.), много путешествовавший по Малой Азии и Египту, в своем 17-томном труде «География» отмечал, что в Александрии пользовалось большим распространением и любовью ячменное пиво Cythos, в которое примешивались ароматические вещества.
У жителей Иллирии и Паннонии пиво именовалось Cabaj или Sabajum. Фракийцы и иллирийцы употребляли от Адриатики до Черного моря светлое ячменное пиво как народное питье, о чем неоднократно упоминается в Библии.
Основываясь на подсчетах римского консула и ученого Плиния Младшего (62-113 гг.) по крайней мере, 195 сортов ячменного напитка в Европе изобрели уже к I веку н. э.
В середине I века н. э. в Галлии, в населенной кельтскими племенами, пиво являлось народным напитком под названием Когта. Это кельтское пиво сохранилось в северной Франции, Бельгии и Англии вплоть до нашего времени. По своему этимологическому составу слово Когта схоже с испанским Сегеа, отсюда предположение, что пиво пришло в Галлию из Испании.
В старогерманском языке пиво называлось Peor, Bior, Pier. Считают, что это название происходит от среднелатинского bibег или biberis – напиток. Еще одно старогерманское название пива Ala, Alo, Ealo удержалось в английском языке как Ale. В Англию и Ирландию пивоварение проникло от кельтских племен. Древнеримский историк Публий Корнелий Тацит в своей работе «Германия» (98-99 гг.) сообщает об умении германцев варить пиво из ячменя.
До использования хмеля, для придания пиву горечи и улучшения вкуса, применяли разные травы и пряности. Греческий ученый Диоскорид писал в I веке об употреблении ирландцами curmi – сбраживаемого напитка из проросшего ячменя с травяными добавками. Заменой хмелю служили цветки вереска, верхушки ракитника, полынь, ягоды лавра и плюща и др. Травяные добавки использовали и позже наряду с хмелем. А его современник Ворус писал, что пить вересковое пиво доставляло такое удовольствие, какое испытывали души усопших героев в обществе богов.
Хмель в Европе как дикорастущее растение был распространен во всей зоне умеренного климата, его хорошо знали и римляне. Использование хмеля в пивоварении распространялось в периоды переселения народов. Существует предположение, что хмель впервые стали использовать восточные финны и татарские племена.
Впервые в исторических документах о хмеле говорится у Иссидора Севильского (570-636 гг.), а затем в дарственной у франкского короля Пипина Короткого (714-768 гг.) в 768 году.
Считают, что способность хмеля сохранять пиво и придавать ему особый вкус и запах была открыта на Руси, а потом хмель распространился по Западной Европе. Это предположение основано, во-первых, на том, что родина хмеля – Сибирь, Средняя Азия и юго-восточная Европа. Во-вторых, известно, что люди, населяющие эти земли, испокон веков пользовались плодами хмеля для приготовления браги. Полагают также, что один из излюбленных напитков древних обитателей Приуралья и Сибири не содержал спирта, но оказывал выраженное одуряющее действие. Этот напиток представлял собой настой плодов дикого хмеля, содержащих природные вещества – алкалоиды – в количестве, способном влиять на психику человека и, в частности, оказывать одурманивающее наркотическое действие. Именно с этим связано появление таких известных понятий, как охмеление, похмелье, опохмеление и других.
В IX веке при Людовике Благочестивом (814 - 840 гг.) славилось хмелевое пиво монашеских орденов бенедиктинцев, францисканцев и августинцев. В начале X века город Гарделеген получил от Генриха I герб с веткой хмеля.
Святая Гильдегарда, настоятельница Рупертсбергского монастыря, упоминает в 1079 году о хмеле, как добавке к пиву. Хмель разводят в Баварии, Нижней Саксонии, Франции.
В средние века первыми пивоварами в Европе были монахи многочисленных монастырей, особенно в Германии и Франции. Германцы развернули пивоварение одновременно с земледелием. Не отставали от них и буддийские монахи на Востоке. Варилось пиво крепкое - для монастырской знати и послабее - для «обыкновенной братии». По германской легенде изобретателем пива является сказочный король Гамбринус, которого пивовары считали своим покровителем. Реальный прототип патрона пивоварения - герцог Брабантский Ян Примус, энтузиаст потребления пива, убитый в рыцарском бою в 1294 году.
Уже в 1282 г. пиво, изготовляемое крестьянами на острове Сааремаа, находит письменную похвалу местного епископа. С XIV столетия, с расцветом средневековых городов, пивоварение принимает все более крупные размеры.
В целях упорядочения производства пива и стабилизации его качества магистрат Таллинна своим распоряжением от 1360 года разрешает варить пиво для продажи только профессиональным пивоварам. В 1456 году в Таллинне основывается цех разносчиков пива, в обязанности которых входило снабжать все корчмы города, гильдии и цехи пивом, контролировать чистоту бочек, полноту налива. В дополнение к зарплате каменщикам, столярам и другим работникам ежедневно выдавали пиво.
В 1498 году в Таллинне был основан цех пивоваров, утвержден его Устав и регламентированы права и обязанности мастеров-пивоваров, порядок и срок обучения подмастерьев, были уточнены требования к сырью и качеству пива (Цит. По В. Довгань).
В Америке пиво было известно задолго до Колумба, которого индейцы угощали напитком из маиса, по вкусу напоминающим пиво. В Перу испанцы отведали напиток Чичу.
Слово «пиво» существует во всех славянских языках, и раньше оно означало не только пиво, а напиток вообще, напиток, который часто и много пьют. Слова «пиво» и «пить» созвучны в славянских языках. Первое упоминание о пиве у славян относится к 448 году, когда им угощали венгры греческих послов.
Именно славяне были посредниками, передававшими практику использования хмеля другим европейским народам. В IX веке пивоварение было уже широко распространено в Киевской Руси и Новгородских землях. Раскопки в Новгороде показали, что бочки для варки напитка из ячменя практически находили в каждом доме. Новгородское вече даже принимало специальный закон, не только регулирующий требования к качеству пива но и устанавливающий твердые расценки на продукт.
Пиво в Древней Руси иногда называли солодом. В документе говорится: «а се поклоны вирные были при великом князе Ярославе: вирнику взяти 7 ведер солоду на неделю».
Владимир заключает мир с болгарами в 987 году до тех пор, «пока камень начнет плавати, а хмель погрязнет». В Летописях Нестора (1056-1114 гг.) говорится о хмеле как о растении культурном (Цит. По В. Довгань).
В Древней Руси пиво (напиток) пил каждый взрослый человек, оно служило непременным угощением. Характерен ответ древнего ратая (пахаря) богатырю, приводящийся в былине «Микула Селянинович»:
Ай же Вольга Святославович!
А я ржи напашу, да во скирды складу,
Во скирды складу, домой выволочу,
Домой выволочу, да дома вымолочу,
Драни надеру, да и пива наварю,
Пива наварю, да и мужиков напою,
Станут мужики меня покликовати:
«Молодой Микулушка Селянинович!»
По отзыву иностранцев русское пиво (напиток) было вкусно, но мутно. Иногда пиво приправляли патокой или сдабривали ягодными смесями. Последнего рода пиво называлось «поддельным». В летописях упоминается о напитке «перевара», означающий «взварец» – напиток из пива и меда, отличающийся большой крепостью. В этом былинном примере и в отзывах иностранцев речь, по-видимому, все же шла не о пиве, как мы сегодня его представляем, а о таком напитке, как квас. Но об этом чуть ниже.
Считают, что в России в XV-XVI столетиях пивоварение было чрезвычайно распространено. Описывая свое путешествие по Московии в 1436 году, венецианский дипломат и путешественник Иосафат Барборо сообщает: «Московитяне вина не пьют, но приготовляют особенного рода напиток, подмешивая туда хмель, который придает ему такую крепость, что им можно напиться допьяна как вином».
Великий князь Иван III в годы своего царствования (1462-1505 гг.) запретил кому бы то ни было варить пиво и употреблять хмель, присвоив это право казне. Позже указ был отменен. Со времени его царствования наряду с хлебным вином пиво подают в кабаках.
При Борисе Годунове (1598-1605 гг.) было запрещено варить пиво «средним и молодшим» людям. В начале XVII века в Новгороде ведро пива стоило 4 алтына. С солода, хмеля и меда бралась «брашная» пошлина.
Известный немецкий ученый Адам Олеарий (1603-1671 гг.), побывавший в 1634 году в Москве, писал: «У них имеется и хорошее пиво, которое, в особенности немцы, умеют очень хорошо варить и заготавливать весною» (Цит. По В. Довгань).
В давние времена племена, населяющие земли Восточной Европы, не имея возможности ублажать себя виноградным вином, изготовляли алкогольные напитки, из всего, что может бродить: из брусники, черники, малины. Наиболее же почитаемым был напиток, приготовленный из березового сока, который называли хмельной березовицей. Популярность его была обусловлена тем, что изготовлялся он легко и просто и, главное, в громадных количествах.
«Целеустремленности и усердию наших предков можно дивиться: во время весеннего сокотечения они подчистую уничтожали целые березовые рощи, заполняя березовым соком всю имеющуюся посуду. Учитывая, что хмельную березовицу надо было быстро выпить, пока она не прокисла, можно предположить, что неделю – другую лесной народ ничем, кроме этого занятия, себя не утруждал.
Но весна – весной, а что делать в другие времена года? Короче, березовица никак не могла удовлетворить неутолимую круглогодичную потребность наших предков. Поэтому, начиная с IX века н.э. на смену ему пришел другой напиток – хмельной мед.
Хмельной мед изобрели лесные жители, которые занимались бортничеством – добычей меда диких пчел. Поначалу его получали путем растворения пчелиного меда в дождевой воде с последующим сбраживанием в присутствии кислого теста. Позже в раствор меда начали добавлять хмель, заметив, что брожение меда в его присутствии протекает гораздо быстрее и эффективнее. Оказалось, что плоды хмеля содержат на своей поверхности дрожжевые грибки, способные быстро переводить сахара меда в спирт» (Нужный В.П.).
По мере распространения хмельного меда совершенствовалась и технология его приготовления. Мед начали предварительно варить. Для этого к отцеженному и разбавленному водой меду добавляли хмель, уваривали в котле наполовину, остужали и бросали в жидкость кусок ржаного хлеба, натертого патокой и дрожжами. А когда брожение заканчивалось, напиток сливали в бочки и ставили в погреб. Оказалось, что из вареного меда получается гораздо более крепкий и хорошо сохраняющийся напиток. Наконец, вершина алкогольно-медового искусства – мед ставленый. Он представлял собой результат длительного, до десяти и более лет, медленного брожения некипяченого меда на хмелю и дрожжах. Понятно, что такая длительная и трудоемкая процедура делала ставленный мед весьма ценным напитком. В него часто добавляли соки разных ягод, сдабривали кореньями и редкими в те времена пряностями.
Судя по многим свидетельствам, хмельной мед был довольно крепким. Во всяком случае, он был крепче виноградного вина, поскольку древние греки и византийцы считали, что пить его могут только варвары. На греческом языке слово «мэду» означало хмельной напиток, а слово «мэдзе» – пьянство.
«Летописец Нестор (1056—1114 гг.) писал о том, что в X веке продукты пчеловодства в большом количестве вывозились в Грецию через Переяславль-Дунайский. Позднее, в XII веке, возникла медовая и восковая торговля с Западной Европой через Новгород и Псков» (Г.М. Карагодин).
Поначалу мед был исключительно привилегированным напитком и для частого употребления он был доступен только волхвам, княжескому двору, знати, да тогдашним чиновникам. Простой люд, в том числе дружинники и рабы, дорывались до него только по большим праздникам в честь Перуна или Стрибога, а также во время победных застолий. В Древней Руси это был самый популярный и почитаемый культовый напиток. Постепенно производство меда стало почти индустриальным и, начиная с XII века, его могли регулярно вкушать все, у кого водились деньги. Мед узнали и полюбили в заморских странах, куда его в весьма приличных количествах завозили купцы. Медом было разрешено платить налоги и подати. Со временем, он стал заметным источником доходов и превратился в национальный спиртной напиток повседневного потребления. Его стали широко изготовлять для собственных нужд простолюдины, проживающие в лесных районах. Считается, что именно с этого периода на Руси и повелось пьянство.
Весьма вероятно, что хмельной мед спокойно существовал бы и сейчас, но этому помешало несколько событий. Главное из них – крещение Руси, в ходе которого князь Владимир мгновенно низверг не только старых богов, но и главный культовый напиток. Употребление меда во славу множества языческих богов было запрещено. На смену ему был призван другой ритуальный напиток – заморское красное вино «мальвазия», олицетворяющее собой кровь Христову.
Но ничто на Руси не происходит сразу и навсегда. Чуть подальше от Киевского княжества долго еще продолжали варить, ставить и попивать мед в честь родных и близких старых богов, игнорируя указы и притеснения. Но вот для кого наступили веселые времена, так это для тех, кто был призван проводить в жизнь высочайшие распоряжения – тогдашних государственных чиновников и сборщиков налогов, бояр да княжеских дружинников. Мед быстро перешел из ведения волхвов, которые строго следили за соблюдением правил и ритуалов его потребления, под полное и безраздельное покровительство правящей братии.
«Он перестал быть предметом культа, а потому его стало возможным попивать в любое время, заготавливать впрок, устраивать медовые поборы, ну и, конечно, торговать им. То, что стало дозволенным знати и купцам, было быстро и с энтузиазмом воспринято смердами. И пошел гулять хмельной мед по всей Руси – от стольных градов Киева и Владимира до самых до окраин. Широкой рекой потек мед за границы Руси – на запад, юг и восток. Превратился он наряду с воском, пенькой и дегтем в «стратегический товар»».(Цит. По В.П. Нужному).
Учитывая, что мед был достаточно дорог, его стали вовсю вывозить контрабандой, минуя заставы и таможни. Море меда стало уходить на содержание военных дружин и ополчений. Оказалось, что нет «военного духа» без хорошего ковша меда. Настали времена, когда первый русский национальный спиртной напиток стал большим дефицитом. Обнаружилось, что ульи пчелиные в дуплах и колодах – не бездонная бочка, да и леса понемногу поредели. А раз дефицит, значит и цена на хмельной мед постепенно поднялась настолько, что не под силу стало покупать его не только простолюдинам, но и многим состоятельным людям. Вновь стал хмельной мед лишь царским да боярским напитком, подаваемым по праздникам. Случилось это в конце XVII века. И быть бы по сей день россиянам вынужденными трезвенниками, если бы не вечное стремление к новому, неведомому. Этим новым и неведомым, заменившим мед и все остальное, стала водка.
Если водка быстро вытеснила хмельной мед, то другой напиток устоял и дошел до нас в неизменном виде. Речь идет о квасе. Надо отметить, что квас был не только обычным напитком для утоления жажды, но использовался как один из главных компонентов для приготовления разных национальных блюд. Начиная с IX века, на квасу или с помощью кваса готовили почти всю холодную и горячую пищу: тюри, ботвиньи, окрошки, щи, свекольники, борщи: в квасу варили и парили овощи. Квас был незаменимым при приготовлении дичи: зайчатина, медвежатина и барсучатина, отваренные в квасу, теряли свой дикий вкус и становились достойными стола любого гурмана. Запивали пищу исключительно квасом. Во время голода многие обыватели были обязаны своим спасением тоже только квасу. Понятно, что готовили и поглощали квас в громадных количествах. Семья, имевшая запасов кваса меньше, чем 200 литров считалась очень бедной или просто ущербной. Готовили квас изо ржи, ячменя и проса порциями по 500-1000 литров. Слава богу, что содержание алкоголя в этом квасе было ничтожным. Иначе спилась бы Древняя Русь раз и навсегда еще в те давние времена.
Не такой квас пили во время праздников, похорон и именин. Надо полагать, что русский народ долго и усердно экспериментировал со своим родным повседневным напитком, прежде чем довел его до необходимой алкогольной кондиции. Называли такой квас твореным, то есть сваренным, специально приготовленным. Готовили его нередко на хмелю, и по вкусу он напоминал крепкое, густое пиво. Крепость он имел вполне достойную, не меньшую, чем вино или мед. Были разновидности особо крепкого кваса, который содержал, по всей видимости, большое количество примесей и растительных добавок. Квас этот оказывал сногсшибательное, в прямом смысле слова, и одуряющее действие. Похоже, что он содержал, помимо спирта, значительное количество одуряющих веществ растительного происхождения. Недаром в религиозных источниках того времени встречаются поучения и угрозы в адрес завзятых потребителей этого напитка. Именно с той поры дошло до нас понятие «квасить», то есть выпивать.
Таким образом, прочная экспериментально-производственная квасная база была заложена на Руси еще в средние века. Она и явилась той самой благодатной почвой, на которой быстро взошло и расцвело пышным цветом производство водки.
Кто и когда первым додумался залить вино или брагу в перегонный куб и получить этиловый спирт, покрыто мраком неизвестности. Ясно одно, это был большой ученый, наверняка алхимик. Именно алхимики без устали сливали, смешивали и перегоняли, различные вещества в вечных поисках философского камня и живой воды. Сам по себе процесс дистилляции или перегонки был известен давно, задолго до начала нашей эры. С его помощью получали вкусно пахнущие, содержащие эфирные масла жидкости. Очень может быть, что способ получения водки открывали не раз и не два. Просто время ее еще не подошло, не прижилась она, не была воспринята и востребована.
Основным моментом в технологии водочного производства является процесс дистилляции. Открытие дистилляции многие приписывают арабам. Однако есть исторические указания, что идея дистилляции и вообще перегонки жидкостей была известна гораздо раньше, чем упоминается в сочинениях арабских ученых.
В трудах Аристотеля (384-320 гг. до н.э.) содержится указание, как испарять воду нагреванием и сгущать образовавшиеся пары охлаждением. Наконец, в первых столетиях нашей эры появились более точные сведения об усовершенствованных способах перегонки. Так, Зосим во II столетии описывает дистилляцию, как уже давно известный процесс.
«Известно, что некий вавилонский врач Разес в одном из своих манускриптов со знанием дела поучал, как изготавливать водку: «Возьми что-то сокровенное в количестве, которое пожелаешь, и разотри так, чтобы сделать тесто; оставь затем бродить в течение дня и ночи; наконец, положи все в перегонный сосуд и дистиллируй». Сокровенным, надо полагать, были зерна пшеницы. Горючая жидкость, получаемая таким образом, была в большом почете у средневековых алхимиков, которые относили ее к пяти основным элементам, составляющим суть всего живого и неживого» (В.П. Нужный).
Таким образом, в средние века арабы не изобрели, а лишь усовершенствовали трудоемкий процесс дистилляции. Они, в частности, отработали процесс получения скипидара из смолы, восходящий еще к древним грекам. От тех же арабов к нам пришли как перегонный куб, средневековая реторта, так и само слово «алкоголь». Арабское слово «алкоголь» произошло из определительной приставки al (аль) и слова cohol (кохоль) – (обозначающего буквально – мельчайшая пыль, разновидность тончайшего нежного порошка сурьмы, использовавшегося в качестве пудры). Этим словом арабы стали называть высшую ступень перегонки – квинтэссенцию (от латинского quinta essentia – пятая сущность).
Открытие способа получения опьяняющей основы вина, которая оказалась прозрачной, летучей, легковоспламеняющейся жидкостью, с большой способностью растворять различные вещества и не замерзающей даже при сильных морозах, явилось поистине эпохальным открытием. Ведь это было извлечение «духа вина» – «спиритус вини» (Spiritus vini). Отсюда пошло старинное русское название «спиритус», или позднее – спирт.
Начиная с конца XII века в Западной Европе спирт (spiritus vini) получает известность и признание, как лекарственное средство. Считалось, что он омолаживает и обеспечивает долголетие. Неудивительно, что спирт стали называть еще и aqua vitae (водой жизни). Правда, некоторые считают, что слово vitae берет начало от vitis – виноград, и потому название aqua vitae следует переводить как виноградная вода. Название это не сохранилось до наших дней. Известны лишь его производные – например, французское – о’деви (eau de vie) или английское – виски. Зато сохранилось и продолжает свою жизнь другое название спирта – алкоголь. Наверное, легкость спирта и его летучесть позволили дать ему такое романтическое название. Оно показывает, что арабские алхимики тоже кое-что понимали в дистилляции и с успехом получали квинтэссенцию из кумыса и вина.
Ну и, наконец, знакомое название – водка – родилось у нас на Руси, на границе XIII-XIV веков. До этого времени бытовали другие названия. Наибольшую распространенность имели три: «хлебное вино», «горящее вино» и «рака». Происхождение первых двух названий в комментариях не нуждается, а термин «рака» произошел от арабского «aragv» (финиковая водка). Следует отметить, что «горящее вино» со временем трансформировалось в украинскую горилку, а «рака» – в болгарскую ракию.
Расхождения в датировке появления водки на Руси (1174 г. – «Вятская летопись» и 1428-1478 гг. В.В. Похлебкин), явилось следствием того, что исследователи истории за начало приняли становление водки коммерческим продуктом и средством дохода церковной и государственной казны, а не утверждение ее в повседневном быту народа, как напитка домашнего приготовления (Г. Карагодин. «Книга о водке». М.: Феникс. С. 27).
По мнению В.П. Нужного, водка – истинно русский термин и появился он тогда, когда спирт, получаемый в процессе перегонки, перестал быть экзотикой и начал широко применяться в медицине. Если в странах Западной Европы пошли по пути совершенствования процесса дистилляции, получения как можно более крепкого и чистого спирта, из которого затем готовили всякие лекарства, то на Руси пошли совсем другим, своим путем. В основу получения алкогольного напитка был положен принцип разведения спирта водой после каждой перегонки. Это повелось, с одной стороны, от желания улучшить вкус напитка, а, с другой, поддерживалось и насаждалось православием, которое фанатично следовало византийским традициям – разбавлять вино водой. Отсюда и родился термин «водка», как уменьшительно-ласкательное от слова вода. Последовательное разведение водой каждой отогнанной порции спирта с последующей повторной перегонкой давало потрясающий результат. Дело в том, что с водой всякий раз удалялась масса всякой гадости, которая делает отвратительным запах напитка. Кроме того, такая технология придавала напитку новый, неповторимый вкус, резко отличавший его от всего того, что производили наши западные соседи: вкус русской водки определялся и тем, что готовили ее исключительно из ржи. Готовили медицинскую водку монахи и достигли на этом поприще потрясающих успехов. Они не только подобрали оптимальные соотношения зерна, воды, солода, дрожжей, разных трав и кореньев на этапе, предшествующем дистилляции, но придумали множество методов очистки и фильтрации готового продукта.
Согласно утверждению В.В. Похлебкина, в 1386 году генуэзское посольство впервые привезло виноградный спирт, названный aqua vitae, в Россию. Состоялась его демонстрация при великокняжеском дворе. Он был также показан московским боярам и иностранным аптекарям в Москве. Но демонстрация не произвела особого впечатления и не заинтересовала бояр. В 1429 году русские и греческие монахи, а также генуэзские купцы завезли в Россию aqua vitae в большом количестве. Генуэзцы по пути в Литву посетили Василия III Темного и подарили ему aqua vitae в качестве лекарства. Но и в этот раз «зелье» не произвело впечатления. Более того, оно было признано вредным, и его запретили ввозить в Московское государство.
Уже к середине XV века народ распробовал горючее лекарство и начал закупать и потреблять его далеко не по медицинским показаниям. Спрос порождал предложение. Все больше и больше людей начинает заниматься новым и весьма прибыльным делом. По примеру медиков, из спирта стали готовить различные настойки и другие сложные композиции, в состав которых включают совершенно неожиданные компоненты. Например, в состав популярного в те времена в Германии напитка «Жизненная вода императора Фридриха III» кроме спирта входили мальвазия, корица, имбирь, мускатный орех, шелуха мускатного ореха, некий оранжевый цвет, цитварный корень, корень калгана, кубера, шалфей, цветы лаванды, мелисса, корень фиалки, и листья белых роз. Все это измельчали, перемешивали и заливали в бутыль. Через некоторое время туда добавляли сахар, изюм, винные ягоды, камфару, розовую, цикорную и бузиновую воду. Бутыль после этого выставляли на солнце, причем в строго определенное время – в праздник Святого Иоанна, Через 20 дней жидкость фильтровали и подвергали перегонке.
Вторая половина XV века – исключительный период в развитии Московского централизованного государства. Значительно укрепилась его экономика. Сельское хозяйство перешло на новую, более прогрессивную, систему земледелия – трехполье, что вызвало резкое увеличение производства хлеба. Вот почему вторая половина XV – первая четверть XVI века были для России временем продовольственного благополучия. Именно в это время сложился классический «репертуар» русской национальной кухни. Таким образом, без сомнения, период 40-70-х годов XV века, когда было достигнуто резкое увеличение излишков хлеба в результате повышения урожайности, следует считать временем возникновения винокурения.
В период 1448-1474 годов создается русское винокурение, изобретается технология выгонки хлебного спирта из местного Российского сырья. В 1472-1478 годах Иоан III ввел государственную монополию на производство и продажу хлебного вина, а также на другие алкогольные напитки (мед, пиво), которые ранее никогда не подвергались налогообложению, присвоив это право казне. В результате с 1474 года производство алкогольных продуктов становится исключительно государственной, царской привилегией. Со времени царствования Иоана III наряду с хлебным вином пиво подают в кабаках. Позже указ был отменен.
Интересно, что несколькими годами позже, в 1485 году, в Англии при дворе Генриха VII были созданы первые образцы английского джина. В начале следующего, XVII столетия, в источниках зафиксированы факты экспорта русской водки в соседние страны (земли Ливонского ордена, Чудскую землю – Эстонию). В 1506 году шведы вывезли из Москвы особый напиток, называвшийся «горящим вином».
Copyright © В. Лукьянов 1999 - 2006